Kjært barn, mange navn!? Vel det tenker hvert fall en del, men så feil kan man ta når det kommer til grilling og barbecue!
Greit nok, så kan man gjerne bruke en grill til begge to, men metodene er ganske så forskjellig. Det samme kan sies om hensikten med de to metodene. For uten å røpe alt for mye med en gang, så kan jeg røpe at tid er en av de store forskjellene. Nå er det ikke noe krise om man blander disse benevnelsene, men det kan jo være artig å kunne «briljere» med kunnskapen.
Her går vi løs med høy temperatur, og det er ofte det man gjør her i Norge når man fyrer opp grillen. Det skal gå «fort og gæli», noe som sikkert er årsaken til at gassgrill er såpass populært som det er også… Koble til gassen, fyr opp og kjør på… Mens en kullgrill vil bruke 20-30 minutter før du kommer til skudd… Personlig har jeg ikke noe problem med ventetiden, for den kan man bruke til å gjøre litt forberedelser til grillingen, eller rett og slett sette seg ned med en øl, eller annet å drikke og bare slappe av.
Som jeg begynte å skrive (før jeg skar litt ut til høyre…), grilling gjøres ved høy temperatur (190ºC og oppover), og over en kortere periode, med andre ord, hett og intenst… Som du sikkert skjønner, så ville det ikke akkurat blitt noe særlig godt resultat om kjøttet hadde ligget lenge på slike temperaturer. Det ville vært både gjennomstekt og tørt.
Som oftest når jeg griller, deler jeg grillen inn i to soner, hvor den ene halvdelen har kull (direkte) og den andre er uten kull (indirekte).
Med direkte varme mener man at maten som skal grilles legges rett over kullet. Det er dette som gir «grill»-fargen. Denne metoden egner seg best ved grilling av pølser, fisk, mindre kjøttstykker og grønnsaker. Samt forsegling av kjøttet. Grunnet den høye temperaturen, er det viktig å følge med, så ikke maten ender opp svidd, i stede for grillet.
Med indirekte varme mener man at maten som skal grilles legges over den sonen som ikke har kull. Dette gir litt lavere temperatur enn direkte, og kjøttet kan fint ligge der og godgjøre seg en stund, men vær på vakt, det er ikke tiden som teller det er temperaturen… Noe som også er grunnen til at man bruker termometer. Ved å benytte seg av den indirekte sonen, vil også kjøttet kunne ta til seg litt mer av røyksmaken man får ved å bruke kull.
Fordelen med å dele inn i to soner, er at du kan dra nytte av begge to (sjokkert?). La for eksempel kjøttet på indirekte varme og godgjøre seg en stund, før du flytter det over til direkte varme og avslutter der. Også kalt reversed sear, hvor du får stekeskorpen.
Eller du kan starte på direkte og flytte kjøttet over til indirekte, for å holde kjøttet varmt. Men vær obs på temperaturen på grillen, for man vil jo ikke ha skosåle på tallerken.
…eller barbeque, begge er godkjente måter å skrive det på. Metoden kan forvandle selv de tøffeste kjøttstykkene (for eksempel spareribs, brisket og svinenakke) til møre, saftige og velsmakende kjøttstykker.
Her snakker vi lav temperatur (90-130ºC) over lang tid, gjerne 8 timer og oppover. Kan sammenliknes med langtidssteking i ovnen.
De fleste som driver med barbecue bruker såkalte smokere, og det kan jeg godt forstå, for da setter du bare på ønsket temperatur, så gjør den mye av jobben. Med unntak av eventuelt påfyll av pellets. Jeg har vurdert å gå for en smoker selv, men hver gang så konkluderer jeg med at jeg synes det er artig å jobbe med kullet og temperaturen. Som du sikkert forstår, så bruker jeg vanlig grill også når jeg skal drive med barbecue. Nok en gang spiller termometer en viktig rolle, for man må følge med på temperaturen på grillen.
Neida, jeg spiller ikke gode gamle Snake mens jeg holder på, men bruker denne metoden for å holde lav og jevn temperatur på grillen. Denne metoden består i å legge brikettene som en slange langs kanten på grillen. To og to briketter legges ved siden av hverandre og en og en legges oppå. Så tenner jeg opp noen briketter (ni til ti briketter) som jeg legger i den ene enden for å tenne resten. Dette bidrar til jevn temperatur, og man kan justere trekken både over og under.
Barbecue gjøres på indirekte varme og siden dette gjøres over en så lang tid, trekker nå røyken seg godt inn i kjøttet som er med på gi den deilige barbecue smaken. Det man også ser på kjøttet når det er ferdig er en rød ring ytterst i kjøttet, dette er røyken som har trekt inn i kjøttet
En annen viktig del med barbecue er å spraye kjøttet underveis, både for å kjøle det litt ned men også for å sikre fuktighet. Dette gjøres cirka hver time. Her kan man bruke vann, eller en blanding med eplejuice og for eksempel en mørk øl eller whisky.
Da håper jeg at jeg har gitt deg grunnlag for å arrestere noen neste gang du blir invitert til barbecue-fest og det blir en het og intens affære.
